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                飲食文化
                稻米質量的現代概念

                 1 衛生品質
                稻米作為食品』首先必須是衛生的,健康的。為此,通常需要檢查稻米中的農藥殘留量,砷汞、鉛★等重金屬的含量以及黃曲黴毒素等指標。對照國家有關的衛生標準,凡是超標的,一律為不合格〓產品,這是強制性的標準,不能含糊。因此,綠色大米,有機大米等健頓時引起一陣陣海浪翻滾康大米正日益受到青睞。
                2 加工品質
                稻米與琴小麥、玉米等〇其他谷物不同,是以籽粒的形式消費。因此,需要●通過礱谷、碾米等加工工藝,除去不能食用的谷@殼,剝去口感不良,難以消化的 這淡臺灝明糠皮,成為白米後ξ 食用。通常衡量稻米加工品小唯重重質的指標有加工精度、光澤度、碎米率、雜質含量、不完善♀粒等。加工精度指稻米籽粒◆表面除去糠皮的程度。精度按照︼國家的標準可分為四個等級,即特等、標一、標二、標三,具體精度可根據市場的需要而定。現代食用稻米的加工精度都在標一以上,優質米都在特等以上。光澤度指白米表面的光滑亮澤程度。拋光工藝的優劣,直接影響了稻米如果往別的光亮程度。碎米的產生原╱因比較復雜,品種特性、環境條件、產後技術、加工設備和加工工藝等都影響到碎米率的高低。現代加工企業通過改進加工工藝和引進『先進加工設備降低碎米率的同時,還把整米和碎米完全分開,然後,根據質量標準要求重新組配整碎比例。
                3 外觀品質
                    與加工品質有關的指標也影響到稻米產品的外觀形象,但這裏的外觀品質專指與品種特性相關的指標,如堊白度、透明度、粒形等。堊白是指稻米籽粒中白堊不透明的部分,它是由於稻米胚乳中澱粉和蛋白顆粒填充疏松和充氣引起的一種光學特性。稻米的堊白是籽粒結構上的一種缺陷,除了影響外觀外,還容易在碾米過程中產生碎米,因而,是一不受歡迎的特性,成為憑借著雙拳水稻科學家重點研究和克服的目標之一。堊白度是描述稻米堊白的程度※,指樣品中堊白部分面積的和與籽粒總面積的百分比。稻米的透明度是描述稻米哈哈笑道籽粒透光特性的一項指標。現在大多數人們喜歡半透明,似玻璃質的籽粒類型。品種是影響透明度的主要因子,栽培條件和加工工藝對透明度也有影響。稻米的粒形一般以籽粒的長度、寬度及其比值表示。過去把粒形作為品質指標加以評判,目前認為作分類參數更為合理。一般根據籽粒的長♀短把稻米分成長粒、中粒和短粒三種。
                4 蒸煮食味品質
                    稻米的蒸煮食味品∴質即指稻米在蒸煮和食用過程中所表這麽瘋狂現的各種理化及感官√特性,如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。評定稻米的蒸煮食味品質需要通過實地的我蒸煮試驗和品嘗試驗來完成,操作比較繁雜,費時費力。現代稻米科學研究的成果表明,稻米的蒸煮食味品質與稻米本身的某些理化指標,如直鏈澱粉含量、膠稠度、糊化溫度等密切相關,通過檢測這些理化指標的特性或含量,可以間接了解各種稻米的蒸煮食味品質類型。
                5 營養品質
                    稻米靜靜營養成分包括澱粉】、蛋白質、脂肪、維∩生素和礦物質等,目前主要以稻米的蛋白質含量作為營養品質的◤指標。由於稻米蛋白質中各種氨基酸組成相對於其他谷物較為平衡,生物價較高,因而稻米蛋ㄨ白被認為是一種優質蛋白。改善稻米營 玄靈頓時一臉興奮養品質的育種目標主要在於提高其蛋白質含量。
                6風味品質
                    稻米的天然風味品質主要指稻米及其米飯的色、香、味等。不同類型的稻類如秈米、粳米、糯米等,具有不同的風味。一些特種稻米更具特殊的風味,如香米、黑米、紅米、綠米等。通過加工工藝,還可以生產胚芽米、營養米、方便米等,這些米各♀具不同。

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